식당 그리스트랩은 기름을 없애는 장치가 아니라 모아 두는 통입니다

주방 배수가 느려졌다는 연락을 받고 상가에 가 보면, 원인이 싱크대가 아니라 바닥에 묻힌 그리스트랩인 경우가 많습니다. 그런데 사장님이 그 존재를 모르고 계신 경우도 적지 않습니다.

그리스트랩이 하는 일

주방 배수에는 기름이 섞여 나갑니다. 기름은 관 안에서 식으면 굳어 벽에 붙습니다. 이것이 쌓이면 관이 좁아지고 결국 막힙니다. 그리스트랩은 배수가 하수관으로 나가기 전에 잠시 머무는 통입니다. 여기서 기름은 위로 뜨고 찌꺼기는 아래로 가라앉아, 가운데 물만 빠져나갑니다.

즉 그리스트랩은 기름을 없애는 장치가 아니라 모아 두는 장치입니다. 모아 둔 것을 꺼내지 않으면 통이 가득 차고, 그때부터는 없는 것과 같아집니다.

청소 주기는 업종이 정한다

정해진 숫자보다 무엇을 파느냐가 주기를 정합니다.

• 튀김·중식처럼 기름을 많이 쓰는 주방 — 짧게는 주 단위로 걷어냅니다
• 고깃집 — 기름과 함께 탄 찌꺼기가 많아 자주 봐야 합니다
• 카페·베이커리 — 우유 지방과 반죽 찌꺼기가 쌓입니다. 기름집보다는 덜하지만 방심하면 굳습니다
• 일반 한식 — 상대적으로 여유가 있지만 계절을 넘기지는 않는 편이 좋습니다

겨울에는 같은 양이라도 더 빨리 굳습니다. 배수가 미묘하게 느려지는 시점이 대개 첫 추위와 겹칩니다.

막히고 나서 부르면 비용이 달라진다

통만 가득 찬 상태면 걷어내는 작업으로 끝납니다. 그런데 넘친 기름이 이미 하수관 안쪽까지 진출해 굳었다면 이야기가 달라집니다. 이때는 관을 뚫는 작업이 따로 붙고, 굳은 정도에 따라 고압으로 씻어 내야 하는 경우도 있습니다.

영업 손실까지 생각하면 차이는 더 큽니다. 점심 장사 도중 주방 바닥으로 물이 올라오면 그날 영업이 어려워집니다. 주기적으로 걷어내는 비용이 훨씬 쌉니다. 관 상태 확인은 주방배수구막힘 항목에 정리해 두었습니다.

매일 할 수 있는 관리

• 거름망을 비운다 — 마감 때 한 번이면 됩니다. 고형물이 통으로 넘어가는 양이 확 줄어듭니다
• 기름은 따로 모은다 — 튀김 기름을 싱크대로 흘리지 않습니다. 가장 효과가 큰 습관입니다
• 뜨거운 물로 밀어내지 않는다 — 그 순간 녹아 흘러갈 뿐, 관 안쪽 찬 구간에서 다시 굳습니다
• 뚜껑을 확인한다 — 뚜껑이 깨져 있으면 냄새가 올라오고 벌레가 들어옵니다

냄새가 올라온다면

그리스트랩에서 나는 냄새는 대개 두 가지 이유입니다. 통이 가득 차서 부패가 진행됐거나, 트랩 봉수가 마르거나 깨져서 하수 가스가 그대로 올라오는 경우입니다. 앞쪽은 걷어내면 잡히고, 뒤쪽은 부속 확인이 필요합니다.

영업 중에 냄새가 나면 손님이 먼저 압니다. 배수가 느려지는 것보다 냄새가 먼저 나타나는 경우도 많아서, 냄새를 조기 경보로 삼는 편이 실용적입니다.

임대 매장이라면 계약서를 본다

그리스트랩 청소와 관 교체 비용을 누가 부담하는지는 계약과 관행이 갈립니다. 일상적인 청소는 사용자가, 시설 자체의 노후로 인한 교체는 소유자가 맡는 것으로 정리되는 경우가 많지만, 계약서에 다르게 적혀 있으면 그쪽이 우선입니다.

입점 전에 그리스트랩 위치와 최근 청소 시점을 확인해 두시면 나중에 다툴 일이 줄어듭니다. 인수 시점 사진을 남겨 두는 것도 방법입니다.